راز و رمز هاي هليم

مواد لازم:

گندم پوست کنده (مرغوب و سفيد): 700 تا 500 گرم
نخود (در صورت تمايل): 150 گرم
گوشت گوسفند با استخوان: 300 تا 500 گرم
پياز: 1 عدد بزرگ
شکر و نمک: به ميزان لازم
دارچين: 2 قاشق سوپ خوري
کره يا روغن حيواني مرغوب: به ميزان لازم

طرز تهيه:

گندم و نخود را از شب قبل جداگانه خيس کنيد. پوست نخود ها را تا آنجا که امکان دارد با دست گرفته و آن ها را همراه با گوشت و پياز آب پز کنيد. آن چنان که در آخر پخت 2 تا 3 ليوان آب داشته باشد. گندم ها را نيز با 10 تا 12 ليوان آب بپزيد. گندم ها را بعد از سرد شدن چرخ کنيد. در صورت استفاده از نخود آن ها را نيز از آب گوشت خارج کرده و چرخ کنيد. مخلوط گندم و نخود چرخ شده را با 5 تا 6 ليوان آب ولرم مخلوط کرده و از آبکش سيمي رد کنيد تا مايه ي هليم صاف و يکدست شود. گوشت را از آب آن خارج کرده و استخوان ها و رگ و ريشه ي اضافي گوشت را بگيريد و با گوشت کوب بکوبيد. سپس در قابلمه اي که کمي از گنجايش کل مواد بزرگتر باشد گوشت، گندم، نخود و آب گوشت که از صافي رد کرده ايد را به اندازه اي که غلظت آن به اندازه ي ماست روان شود، اضافه کنيد سپس کمي نمک اضافه کنيد و روي آتش گذاشته و با قاشق چوبي آن را هم بزنيد تا وقتي که مايع هليم به جوش آيد. تمام مدت بايد مواد را هم بزنيد تا ته نگيرد. بعد از جوش آمدن مي توانيد مراقب باشيد و چند دقيقه يکبار هم بزنيد تا به غلظت مناسب برسد و آب از آن جدا نشود. براي امتحان مي توانيد مقداري از آن را در بشقاب بريزيد و غلظت کشدار بودن آن را تست کنيد. اگر هليم شل بود مي توانيد آتش زير هليم را کمي زياد کنيد ولي بايد مداوم آن را هم بزنيد تا ته نگيرد بعد از حاضر شدن مي توانيد آن را در ظرف مناسب ريخته و روي آن را در صورت تمايل با شکر و دارچين و روغن تزيين کنيد (در بعضي از شهر ها بخصوص (استان خراسان) هليم را با قيمه و نمک سرو مي کنند که در آن صورت بايد دارچين و شکر را حذف کرد و در بعضي از شهر ها با نمک خورده مي شود.

راز و رمز

1- گندم هليم بايد از نوع مرغوب و سفيد باشد که رنگ هليم تيره نشود.
2- از بلغور گندم نيز مي توان استفاده کرد ولي بايد آن را کاملاً پاک کرد تا ريگ يا گندم سفت و غيره در آن نباشد. البته بلغور هم بايد از نوع مرغوب و سفيد باشد و مطمئن باشيد که بلغور گندم است نه جو.
3- گوشت هليم بهتر است از سر دست گوسفند باشد و آن را تکه کنيد و درسته بپزيد تا ريش ريش آن کوتاه نشود.
4- در هليم پزي ها از گوشت قلوه گاه و گردن نيز استفاده مي شود. در منزل هم مي توان از اين نوع گوشت استفاده کرد ولي هليم چرب و سنگين مي شود.
5- در صورتي که گوشت هليم چرب بود و مي خواستيد کم چرب تر باشد بايد آب گوشت را براي چند دقيقه در فريزر گذاشت و روغن را براي چند دقيقه در فريزر گذاشت و روغن روي آب آن را جدا کرد و از آبگوشت کم چرب استفاده کرد.
6- گوشت هليم را فقط بايد کوبيد و نبايد چرخ کرد يا در غذاساز ريخت چون کشدار بودن هليم کم مي شود.
7- هليم بايد کم نمک باشد ولي بي نمک نباشد چون بي مزه مي شود و مزه ي آب مي دهد .
8- اگر بخواهيم هليم کمي دانه دار باشد (که در اکثر شهرستان ها اينگونه است) يا فقط مقداري از گندم پخته و چرخ شده را از صافي بگذرانيم و يا تمام آن را بعد از چرخ شدن با گوشت مخلوط کنيد.
9- اگر از نخود استفاده مي کنيد و گندم و نخود را از صافي رد مي کنيد مي توانيد پوست نخود را نگيريد چون بعد از صاف کردن پوست آن همراه با سبوس گندم گرفته مي شود.
10- براي هم زدن هليم حتماً بايد از قاشق چوبي استفاده کنيد، چون راحت تر و روان تر هم مي خورد.
11- به کفگير چوبي هليم پزي تُخماق مي گويند.
12- براي هليم خانگي بعد از مخلوط کردن گوشت کوبيده و گندم و نخود (در صورت تمايل) و آب گوشت و اندازه کردن آب آن مي توان از گوشت کوب برقي براي راحت تر کردن کار استفاده کرد.
13- براي پخت هليم با گوشت بوقلمون و يا مرغ نيز روش پخت همان روش پخت گوشت گوسفند مي باشد که فقط براي پخت از يک تکه دارچين درسته استفاده کنيد تا گوشت بوقلمون خوش بوتر شود و مزه ي بهتري بدهد.
14- براي تهيه ي هليم شير، گندم يا بلغور گندم را در شير خيس کرده و پخته و طبق دستور آن را بپزيد.
15- براي تهيه ي هليم برنج به جاي گندم از برنج و يا آرد برنج استفاده مي شود، نوعي هليم است که در قديم رواج داشته و براي افرادي که منع مصرف گندم دارند مناسب مي باشد.
16- هليم بادمجان، با گوشت و بادمجان کبابي يا کم سرخ شده و پياز داغ و کشک تهيه مي شود.
17- براي پختن هليم سبک تر مي توان مقدار گندم را زياد تر و يا گوشت را کمتر کرد.
18- براي آرايش روي هليم ( بسته به ذائقه) مي توان از:
الف- شکر، دارچين و روغن
ب- قيمه لپه دار يا بدون لپه
پ- گوشت بوقلمون، شکر، دارچين و روغن
ت- گوشت بوقلمون، روغن، نمک، فلفل و دارچين
ث- قيمه با نخود (قيمه يزدي)
ج- شکر، دارچين، روغن و نخود استفاده کرد.

نکته:

1- هر دو املاي حليم و هليم رايج است.
2- در مورد هليم مي توانيد به مجله ي شماره ي 21 صفحه ي 52 نيز مراجعه کنيد.

منبع: ماهنامه ي هنر آشپزي شماره ي 47